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Por qué se descompone el aceite?

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Ese olor que sentimos cuando vamos por las calles cerca de los
puestos de fritura… a veces huele rancio o uno piensa algo como “aceite muy usado, carreteado o descompuesto”. Bueno, aquí veremos las causas de por qué sucede eso.

Para entender los aceites, recordemos que estos están formados por tres componentes básicos en diversos enlaces, los cuales son carbono, hidrogeno y oxigeno. Cuando un aceite se calienta en usos prolongados, el hidrogeno se separa de los enlaces y es eliminado al entorno. Entonces queda un espacio en donde estuvo el elemento para que otros componentes tomen su lugar y generen reacciones de descomposición o rancidez. Los cuales generan la apariencia, olor o sabor ya bien conocido entre quienes vivan siendo maestros de la fritura (o fritanga como se dice…)

Si entendemos la liberación del hidrogeno, entenderemos muy bien lo que viene a continuación.

Básicamente, existen tres maneras comunes de que un aceite deje de ser un aceite de uso comestible como tal:

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1- Peroxidación

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Este sucede cuando el oxigeno toma el lugar del hidrogeno. El aceite con hidrógenos libres comienza a tomar el aire circundante del lugar dominado por el oxigeno, el cual es considerablemente acelerado cuando es calentado a altas temperaturas (a mas de 190°C). En los enlaces se forman peróxidos los cuales oxidan el aceite, lo que hace que tome un color más oscuro y una textura más viscosa. El producto final es un aceite tóxico que al ingerirlo nos genera malestares estomacales, graves en muchos casos.

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2- Hidrólisisused-cooking-oil

Es la reacción del agua con cualquier otra sustancia. En este caso el agua junto con un prolongado calentamiento del aceite, hace que los radicales grasos (un componente del aceite) se eliminen y el agua reemplace a las moléculas de ácidos grasos. O sea tenemos algo de H2O en la estructura molecular del aceite lo que lleva a generar una serie de reacciones… ya que el aceite quiere eliminar esa desagradable molécula. Tanto es el esfuerzo que el aceite termina por tener un sabor muy desagradable, astringente, algo como sabor acre.

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3- Microorganismos

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No podían faltar. Las bacterias y/o hongos pueden hacer de las suyas al interior de los aceites, ya que apenas ven los hidrógenos libres, toman su lugar y comienzan a degradar el aceite en sí. Básicamente los triglicéridos. Esto hace que el aceite expela un fuerte y poco agradable olor. Este aroma lo causan varios componentes, principalmente se conoce como Acroleína***
Si tomamos estas tres causas, podemos determinar que si mientras freímos por tiempos prolongados y tenemos una escasa limpieza del aceite, es muy fácil que se nos descomponga. Ya que los productos al interior, esas típicas sobras de papa frita, masa tempura o boñuelo que tienen agua, harán una hidrólisis del producto que liberará oxigeno del agua al ambiente que se mezclará con el aire que retornará al aceite dando la facilidad de un entorno con oxigeno para que en él actúen microorganismos.

 Si la única manera de mantener un aceite sano por más tiempo, es limpiarlo lo más frecuente posible.

El curioso de Jose Luis Jara hizo esta pregunta.

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